Lugt og smagskvalitet i svinekød fra hangrise forbedres efter kort tids fordring med lupiner og cikorie

Ornelugt er en afvigende lugt og smag, som først og fremmest skyldes de to stoffer skatol og androstenon. Det er et problem, som findes hos 5-10% af danske hangrise ved en levendevægt omkring 100 kg.

Imidlertid vides det, at sogrise og galte i flere forsøg også kan have 'ornelugt' eller rettere sagt, det som nogle forbrugere opfatter som griselugt og -smag eller gødningslugt og -smag (skatol) i kødet. Fra sensoriske forsøg vides det, at alene skatol i rygspæk svarende til kun 0,16 ppm (parts per million) eller derover opleves af sensitive forbrugere som kød med afvigende lugt og smag.

Cikorie og lupin reducerer ornelugt

En måde til at få reduceret skatolkoncentrationen og forbedret spisekvaliteten kunne tænkes at være fodring med fiberrige langkædede kulhydrater kort tid før slagtning. Baggrunden herfor er tidligere forsøg med rå og tørret cikorierod og blå lupinfrø.

Et blandt flere forsøg med cikorie har tidligere vist, at 10% eller mere af tørret cikorierod i foderblandingen reducerede skatolinholdet hos hangrise signifikant, når der blev fodret hermed i 1, 2 eller 3 uger. I undersøgelser af spisekvaliteten resulterede det i nedsat ornelugt og dermed en forbedring af spisekvaliteten (se FØJOenyt, Juni 2005: 'Cikorierødder forbedrer smag og lugt i økologisk svinekød').

Tilsvarende vides, at 25% blå lupiner ved langtidsfodring reducerer skatolkoncentration i spæk hos galte og sogrise. Det vides dog endnu ikke om en sådan reduktion kan ske i tilstrækkeligt omfang allerede efter 1 eller 2 ugers fodring hos han- og sogrise, samt hvilken indflydelse dette ville have på spisekvaliteten.

Korttidsforsøg med lupin og cikorie

For at vurdere effekten af kort tids fodring med lupin og cikorie gennemførtes to forsøgsgentagelser hver med 24 grise (12 han- og 12 sogrise) som blev fordelt på 3 forsøgsbehandlinger i henhold til kuld, begyndelsesvægt og køn således, at der var par af enten sogrise eller hangris i hver sti. Par af henholdsvis so- og hangrise blev opstaldet i forskellige stalde, så kønnene ikke skulle kunne påvirke hinanden. De parvis opstaldede grise blev fodret med tre forskellige foderblandinger i 1 eller 2 uger før slagtning og slagtet ved en gfennemsnitlig levendevægt på 104 kg.

De to forsøgsfoderblandinger indeholdt fermenterbare fibre (hnholdsvis 10% (13,3 % i anden gentagelse) tørret cikorie plus 90% økologisk kontrol kraftfoder eller 25% blå lupiner plus 75% andre økologiske kraftfodermidler). De to forsøgsfoderblandinger blev sammenlignet med den økologiske standard kraftfoderblanding.

Der blev målt skatol og indol i blodplasma fra Vena jugularis ved forsøgets påbegyndelse og lige før grisene blev bedøvet ved slagtning. Tre kvarter efter slagtning blev udtaget prøver af nakkespæk til skatolbestemmelse. Produktionsresultaterne blev registreret (daglig tilvækst, Feed Units per kg tilvækst, levende slagtevægt, varm og kold slagtevægt, kødprocent), og efter slagtning på Forskningscenter Foulum blev følgende teknologiske kødkvaliteter målt i M. Longissimus dorsi (LD): Varm og kold slagtevægt, kødprocent, kødfarve, dryptab, pH målinger, temperaturer og glykogen 45 minutter og 24 timer post mortem. Dagen efter slagtning blev udtaget kød til bestemmelse af spisekvalitet fra M. Longissimus dorsi (LD).

Gavnlig effekt af kort tids fodring med lupin

Der blev fundet en stærkt signifikant reduktion i skatolniveauet både i blod og spæk for begge køns vedkommende efter både 1 og 2 ugers fodring med 25% lupiner (P<0,001; se tabel 1). Derimod var der ingen signifikant effekt på skatolniveauet af 10% (og 13,3%) tørret cikorie - sandsynligvis på grund af fejl i tørringsprocuduren for cikorieroden.

De fleste teknologiske kødkvalitetsegenskaber blev ikke påvirket af forsøgsbehandlingerne. Der var dog en tendens til, at glykogenindholdet 45 minutter og 24 timer efter slagtning var højere hos de lupinfodrede og dryptabet mindre (P<0,10).

Der var en klar tendens til at produktionresultaterne blev forringet ved fodring med 25% lupiner (daglig tilvækst, foderenheder per kg tilvækst, levende slagtevægt, varm og kold slagtevægt), hvilket var forventet, idet maksimum 15% lupiner anbefales af hensyn til produktionsresultaterne (Fernandez & Danielsen, 2006).

Med hensyn til spisekvaliteten kan det konstateres, at lupiner og cikorie begge reducerer ornelugt. Imidlertid må hovedeffekten af lupiner og cikorie siges at relatere sig til fodringsperiodens længde, idet fodring i 2 uger med både cikorie og lupiner reducerede gødninglugt og –smag (som svarer til skatol) og urinlugt og –smag (som svarer til androstenon) mere end efter 1 uges fodring. Forsøgene med spisekvalitet viser, at cikorie reducerer ornelugt i et større omfang end det kunne bestemmes ved kemisk at måle skatolniveauet i blod og spæk på grisene.

Fremtidige studier

De gennemførte forsøg viser et potentiale i kort tids fodring med lupin i foderblandingen. Samtidig peger resultaterne på flere områder, hvor en fortsat forskningsindsats er påkrævet.

• Der er behov for nærmere undersøgelser af opbevaringsforhold for cikorierødder og tørringsproceduren herunder især temperaturens indflydelse på inulinindhold og -kvalitet i tørret cikorierod.
  
  
• Desuden bør det undersøges om brug af en blanding af tørret cikorie og lupiner (10-12,5% af hver slags) vil forbedre kulhydratfermenteringen i tarmkanalen sammenlignet med enten 20-25% tørret cikorie eller 20-25% lupiner således, at infektionssygdomme (fx lawsonia, svinedysenteri, salmonella og campylobacter) undgås eller reduceres og samtidig fremmer en bedre kød- og spisekvalitet hos grise af alle 3 køn. Noget kunne tyde på, at fodringslængden med de fermenterbare kulhydrater har indflydelse på leverens nedbrydning af androstenon og dermed på den anden vigtige ornelugts parameter foruden skatol (Hansen et al., 2006; 2007)
  
  
• Nyere forsøg peger på, at kombinationen af flere forskellige typer fibre forbedrer fermenteringen ved at skabe fermentering i en større del af tarmkanalen, hvorved flere slags tarminfektioner/sygdomme skulle kunne modvirkes (Awati, 2005; Awati et al., 2006). For eksempel reduceres svinedysenteribakterier markant ved fodring med cikorierod plus lupiner i økologisk svinehold (Thomsen et al., 2007). Foreløbige resultater fra et pilotforsøg med 25% tørret cikorie mod lawsonia peger i samme positive retning (Personlig meddelelse T. Kåre Jensen). Effekten på zoonoserne salmonella og campylobacter af sammenblanding af tørret cikorie og lupiner mangler også at blive undersøgt.
  
  
• Ikke mindst forekomsten af sygdommene lawsonia og svinedysenteri er et problem i nogle udendørs og økologiske svinehold og kan være med til at begrunde anvendelse af de noget dyrere fiberrige fodermidler - især hvis de også fremmer en bedre og mere ensartet kød- og spisekvalitet og reducerer problemet med ornelugt. Det sidste er ikke mindst et krav/forventning fra konsumenter af økologisk svinekød viser flere konsumentundersøgelser (Dransfield et al., 2005; Bredahl & Scholderer, 2004).

Referencer

Awati, A. (2005). Prebiotics in piglet nutrition? Fermentation kinetics along the GI tract. PhD Diss. Wageningen University, Wageningen the Netherlands.

Awati, A., Williams, B. A., Bosch, M. W., Gerrits, W. J. J., & Verstegen, M. W. A. (2006). Effect of inclusion of fermentable carbohydrates in the diet on fermentation end-product profile in feces of weanling piglets. Journal of Animal Science, 84(8), 2133-2140.

Bredahl, L. & Scholderer, J. (2004). EU Workshop, Sustainable Pork Production; Welfare, Quality, Nutrition and Consumer Attitudes, Copenhagen, June 17-18, 205-215.

Dransfield, E., Ngapo, T. M., Nielsen, N. A., Bredahl, L., Sjoden, P. O., Magnusson, M., Campo, M. M., & Nute, G. R. (2005). Consumer choice and suggested price for pork as influenced by its appearance, taste and information concerning country of origin and organic pig production. Meat Science, 69(1), 61-70.

Fernandez, J. A. and Danielsen, V., 2006. [Reduceret protein i foderet til økologiske slagtesvin fodret med forskellige mængder lupin]. In Danish. DJF-Rapport no. 73.

Hansen, L. L., Jensen, J. A., Henckel, P., Hansen-Møller, J., Byrne, D. V., & Syriopoulos, K. (2007). Pork quality related to the diet content of fermentable fibre-rich feedstuffs (chicory and lupine) with special emphasis on the effect on boar taint and meat quality Presentation at 23rd NJF congress 2007, Trends and Perspectives in Agriculture, Copenhagen, June 26-29, 2007. Organic eprints nr. 11058.

Hansen, L. L., Mejer, H., Thamsborg, S. M., Byrne, D. V., Roepstorff, A., Karlsson, A. H., Hansen-Moller, J., Jensen, M. T., & Tuomola, M. (2006). Influence of chicory roots (Cichorium intybus L) on boar taint in entire male and female pigs. Animal Science, 82, 359-368.

Thomsen, L. E., Bach Knudsen, K. E., Jensen, T. K., Christensen, A. S., Møller, K., & Roepstorff, A. (2006). The effect of fermentable carbohydrates on experimental swine dysentery and whip worm infections in pigs. (in prep.).

Thomsen, L. E., Knudsen, K. E. B., Jensen, T. K., Christensen, A. S., Moller, K., & Roepstorff, A. (2007). The effect of fermentable carbohydrates on experimental swine dysentery and whip worm infections in pigs. Veterinary Microbiology, 119(2-4), 152-163.