Øko-mælk kan blive til supermælk

Der var engang at mælk var mælk, og kvalitet var noget med om mælken var frisk eller ej. Sådan er det ikke længere. I Danmark har vi lært at drikke mælk fra både marsken, Himmerland og sortbrogede køer. Hvis man tager til f.eks. Frankrig eller Canada kan man drikke mælk fra køer, der udelukkende er fodrede med f.eks. hø eller lucerne. Og det er ikke helt forkert; fodringen kan nemlig spille en stor rolle - både for mælkens smag og for dens sundhedsmæssige egenskaber.

Jacob Holm Nielsen leder et stort FØJO-projekt, der bl.a. skal undersøge faktorer, som påvirker økomælkens kvalitetsmæssige egenskaber. Han fortæller, at projektet skal skabe det vidensmæssige grundlag for at producere økologisk mælk af høj kvalitet og vel at mærke af en kvalitet, som adskiller sig fra konventionel mælk.

- Mange forbrugerne køber økologiske produkter, fordi de har en forventning om naturlighed i økologisk produktion, siger Jacob Holm Nielsen. Som for eksempel at køerne kommer på græs om sommeren, og at landmanden selv dyrker køernes foder.

Netop det forhold at køerne kommer på græs, og at de fortrinsvis fodres med hjemmedyrket grovfoder giver mulighed for at præge kvaliteten. Økologiske køer fodres typisk med mange bælgplanter, som har et højt indhold at bioaktive stoffer.

- Projektet skal give konkret viden om hvordan bælgplanter og græsmarksprodukter påvirker mælkens fedtsyresammensætning, og hvilke konsekvenser dette har for smag og indhold af potentielt sundhedsfremmende stoffer. Dermed får landmanden og mejeriet et redskab til at differentiere og dokumentere produktionen. Det kan være i forhold til at producere mælk med særlig smag eller det kan være i forhold til at producere mælk med særligt indhold af sundhedsfremmende stoffer, fortæller Jacob Holm Nielsen.

Herudover skal projektet skabe viden om hvorledes mælken håndteres skånsomt, således mælkens smagsegenskaber bibeholdes.

Forsøg med afgræsning

Et første led i projektet har derfor været at dyrke græsmarksafgrøder med forskelligt indhold af bælgplanter og cikorie, og dernæst at lave fodringsforsøg med malkekøer. Troels Kristensen har stået for forsøgene, der er udført på den økologiske forsøgsstation Rugballegård.

I forsøget er der anvendt græsblandinger med højt indhold af henholdsvis hvidkløver, rødkløver, lucerne og cikorie.

- Selv om forsøgsblandingerne i nogle tilfælde har indeholdt over 50 procent bælgplanter har det ikke givet sig udslag i lavere produktion, siger Troels Kristensen. En af årsagerne er nok at køerne har haft mulighed for at selv at vælge, hvad de ville æde, da der har været et rigeligt udbud af foder. Herudover er køerne blevet tilbudt strukturfoder, som formodentlig også har haft en positiv indvirkning på både produktionen og dyrenes sundhed. Se artiklen om afgræsningsforsøg.

Fodring påvirker smagen

Sammen med mælkeprøver fra bl.a. køer, der er fodret med majsensilage, er mælken fra de forskellige forsøgsbehandlinger ved at blive undersøgt nærmere.

I første omgang har et smagspanel bedømt de forskellige mælketyper, og konklusionen er, at smagen er påvirket af den type grovfoder, som anvendes. Ifølge panelet giver fodring med store mængder cikorie således mælk med en bitter eller metallisk smag, mens fodring med lucerne giver mælk med fed eftersmag.

Hvidkløver var til gengæld populær hos panelet idet mælken fik en sød og cremet smag. Derimod fik rødkløvermælken ikke mange kokkehuer, idet lugt og smag blev bedømt som "staldagtig". Endelig blev også mælk fra køer fodret med majsensilage bedømt som sødlig, cremet og med en svag smag af cornflakes.

Anderledes sammensætning af fedtsyrer

Projektet undersøger endvidere hvilken effekt grovfoderet har på mælkens fedtsyresammensætning, specielt i forhold til en række sundhedsmæssige egenskaber. Bl.a. er der stor interesse for viden om hvorledes indholdet af CLA (konjugeret linolsyre) og omega-3 fedtsyrer påvirkes. Begge fedtsyrer forbindes med at kunne hindre hjertekarsygdomme.

Jacob Holm Nielsen peger på, at majs har et lavt niveau af omega-3 fedtsyren α-linolensyre, hvilket - alt andet lige - betyder, at mælk fra en majsbaseret fodring ligeledes vil have et lavt indhold at denne fedtsyre i forhold til mælk fra køer, der har gået på græs eller har fået græsensilage, hvor indholdet af α-linolensyre er betydeligt højere. Afgræsning og fodring med græsensilage, som det ideelt set praktiseres i økologisk jordbrug, giver således et gunstigt forhold mellem omega-3 fedtsyrer og omega-6 fedtsyrer.

Hvor stor effekten er afhænger dog af flere forhold. I forbindelse med et stort EU projekt har Jakob Holm Nielsen undersøgt mælk fra køer i Wales, som udelukkende går på græs (såkaldte lowinput systemer). Resultaterne viser, at mælkeydelsen er langt lavere end f.eks. i Danmark, men at indholdet af de ønskede fedtsyrer er langt højere. Det er således muligt, at levere et produkt til forbrugerne, som er reelt anderledes.

Herudover indeholder majsensilage et lavt niveau af E-vitamin og carotenoider, hvilket betyder, at mælken fra besætninger, hvor der fodres med majs, ligeledes har et lavt indhold af disse potentielle antioxidanter.

Øget indhold af fytoøstrogener

En anden stofgruppe, som skal undersøges nærmere i projektet, er de såkaldte fytoøstrogener.

Fytoøstrogener er plantestoffer, som ligner kroppens egne endogene østrogener, men som ikke har disses potentielle bivirkninger. Fytoøstrogenerne kan virke ved at de bindes til kroppens østrogenreceptorer og derved konkurrerer med kroppens eget østrogen. Herudover menes det, at fytoøstrogener også kan begrænse dannelsen af endogene østrogener i kroppen, og på den måde begrænser virkningen af de endogene østrogener.

Det vides, at flere kræftsygdomme er meget følsomme over for kønshormoner. Endvidere er hjertekarsygdomme samt knogleskørhed (osteoporose) og en række andre hormonbetingede sygdomme også påvirkede af kønshormoner.

Da der er forventning om, at fytoøstrogenerne kan medvirke til at forebygge bl.a. kræftsygdomme er der kommet et stort marked for kosttilskud, som indeholder fytoøstrogener. Penge givet ud på kosttilskud kan imidlertid være spildte, hvis man drikker økologisk mælk.

Bælgplanter, som kløver, lucerne, hestebønner, ærter og lupin har nemlig et højt indhold af fytoøstrogener, og jo mere foderet indeholder, jo mere fytoøstrogen vil der være i mælken, fortæller Stig Purup. Da økologiske køer typisk fodres med en højere andel af bælgplanter, vil økologisk mælk alt andet lige have et højere indhold af fytoøstrogener.

Allerede i 2005 lavede Stig Purup og hans kolleger en pilotundersøgelser, hvor de analyserede tankmælksprøver fra syv konventionelle og ti økologiske gårde for indhold af fytoøstrogener. Resultatet af disse foreløbige forsøg viste at der var store forskelle mellem konventionel og økologisk mælk.

I det nye projekt vil forskerne indledningsvist søge at skaffe mere viden om sammenhængen mellem foderets og mælkens indhold af fytoøstrogener. Forskellige foderplanter vil blive undersøgt i relation til afgræsnings- eller høsttidspunkt, konserveringsmetode m.m.

Herudover vil vi se på den biologiske effekt af mælk med forskelligt indhold af fytoøstrogener, siger Stig Purup. Undersøgelsen sker i cellekulturer, som dyrkes i laboratoriet. I dette tilfælde anvendes en cellekultur, som består af cancerceller. Cancercellerne tilsættes de forskellige typer mælk, og cellekulturens reaktion kan fortælle om mælkens mulige effekt på den givne kræftsygdom.

Endvidere vil mælkens effekt blive undersøgt i ovariektomerede mus i et samarbejde med Professor Nils Brünner ved Københavns Universitet. Disse undersøgelser kan belyse de specifikke effekter af fytoøstrogenerne på forskellige væv.

Undersøgelserne er nogen af de første på området, og vil i høj grad kunne medvirke til at skabe mere viden om, hvorledes fodringen påvirker mælkens indhold af fytoøstrogener og deres sundhedsmæssige betydning, slutter Stig Purup.

Skånsom håndtering ved malkning

Forskningsprojektet vil også se nærmere på, hvorledes mælken håndteres. En af de væsentligste årsager til kvalitetsforringelse af økologisk mælk er nemlig, at pumpning i forbindelse med malkning ødelægge mælkens fedtkugler. Dette forårsager øget niveau af frie fedtsyrer i mælken og vil i økologiske uhomogeniserede mælkeprodukter give øget risiko for dannelse af flødeprop i produkterne under lagring.

Undersøgelserne vil foregå både i traditionelle systemer og i automatiske malknings systemer (AMS). Det er især AMS, som kan giver kvalitetsforringelser i forhold til øget lipolyse og ødelæggelse af mælkens fedtkugler.

På den anden side set er mobile AMS systemer en malkningsteknologi, der i fremtiden kan medvirke til at sikre afgræsning i store besætninger. Derfor vil en række aspekter omkring AMS blive belyst i forbindelse med udvikling af nye mælketyper baseret på afgræsning.

Skånsomme pasteuriseringsmetoder

En af de behandlinger, der også påvirker mælkens egenskaber er pasteuriseringen. I de senere år er der udviklet nye pasteuriseringsmetoder, som bygger på en hurtig opvarmning af mælken til meget høje temperaturer, men i et meget kort tidsrum (infusions pasteurisering).

Denne pasteuriseringsform er meget effektiv og sikrer samtidig en friskhed af mælken, der overgår konventionelt lavpasteuriseret mælk. Indsatsen sigter mod at etablere en skånsom pasteurisering af økologisk mælk under hensyntagen til smag og holdbarhed, men også at undersøge hvorledes disse nye metoder påvirker mælkens funktionelle egenskaber i relation til den videre forarbejdning.