 |
Produktion af oste baseret på rå mælk og indholdet af phyto-østrogener i økologisk produceret mælk
Produktionen af økologiske oste er hovedsageligt baseret på at fremstille en række ostetyper, som også fremstilles af konventionel mælk. Såfremt man skal kunne øge markedsandelen af økologisk producerede oste, er det vigtigt, at disse er af en kvalitet, der berettiger til øget merpris i forhold til konventionelt producerede oste. Det hævdes ofte, at oste baseret på rå mælk, kan opnå en rigere sensorisk kvalitet end konventionelle produkter. Dette kræver en dokumentation af, at disse oste har en anden flavour end pasteuriserede oste.
I Danmark har man en yderst restriktiv politik for produktion af oste baseret på upasteuriseret mælk, begrundet i de potentielle problemer med mikrobiologisk sikkerhed. For i fremtiden at kunne vurdere den mikrobiologiske sikkerhed ved ostning af upasteuriseret mælk, er det nødvendigt at fastlægge en række kritiske kontrolpunkter i produktionen fra råvare til det færdige produkt, samt angive forslag til monitorering af disse. Dette vil kunne gøres i form af en generisk Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) fra stald til bord, som vil kunne give retningslinier for en sikkerhedsmæssig optimal produktion. De mikrobiologiske data genereret i projektet vil indgå i en risiko- simuleringsmodel, der inddrager variation i forekomst og niveau af specifikke patogener, samt i proces- og produktparametre af betydning for vækst og overlevelse.
Med udgangspunkt i rødkit oste fra et økologisk gårdmejeri, er det derfor projektets mål, at undersøge og sammenligne udviklingen af flavour og textur i rød kit oste, baseret på rå og pasteuriseret mælk. Dette gøres ved hjælp af texturmålinger, flavouranalyse baseret på høj vacuum destillation, peptid- profilering, og under anvendelse af elektronisk næse. Derigennem dokumenteres upasteuriserede ostes kvalitet, og der udvikles en HACCP model og en specifik risikosimulerings-model, som kan understøtte virksomheders og offentlige myndigheders evalueringsprocedurer for etablering af osteproduktion baseret på upasteuriseret mælk.
Projektperiode
2002-2003
Projektnummer og titel
II.11 Kvalitetsoste baseret på upasteuriseret mælk (RAWMICHEESE)
Projektleder
Jacob Holm Nielsen, Afd. for Råvarekvalitet, Danmarks JordbrugsForskning, Postboks 50, 8830 Tjele
Tlf.: 89 99 11 63, Fax: 89 99 15 64
E-mail: jacobh.nielsen@agrsci.dk
Projektdeltagere
Stig Purup, Lars Porskjær Christensen og Jens Hansen-Møller, DJF, Susanne Knöchel og Tina Beck Hansen, KVL
|
