Spisekvalitet af økologiske kartofler

Af seniorforsker Anette Thybo, Danmarks JordbrugsForskning

En del af forbrugerdebatten omkring økologiske varer går på spørgsmål om smagen: ”Smager de økologiske varer bedre, og kan der i det hele taget smages forskel”? Inden spørgsmålet besvares, er det vigtigt at definere den økologiske kvalitet – eller rettere bredden i den. Endnu vigtigere er det dog, at finde ud af, hvordan den økologiske vare kan produceres, så smagen og kvaliteten bliver bedst mulig.

På den baggrund har vi udført et forsøg, hvor spisekvaliteten og indholdsstoffer i en kartoffelsort (Sava) dyrket med hhv. gylle og dybstrøelse fra kvæg blev undersøgt. De to gødningstyper blev udlagt i marken ved forskellige metoder: 1) nedpløjning, 2) nedpløjning med halm (fra rugafgrøde fra foregående år). Desuden blev gyllen placeret direkte under læggekartoflerne, og dybstrøelsen blev komposteret og nedpløjet. Gødningsmængderne var justeret til et indhold af totalkvælstof på 325 kg/ha. Det skal understreges, at der blev udfoldet store anstrengelser for at fordele gødningen jævnt i marken, hvilket er afgørende for en ensartet kvalitet.

Spisekvaliteten (den sensoriske kvalitet), der dækker udseende, konsistens og smag/aroma blev undersøgt ved brug af et trænet smagspanel. Der var ikke de helt store forskelle på spisekvaliteten af kartofler fra de to gødningsbehandlingerne. Den største effekt på kvaliteten var forårsaget af typen af gødning. Gødskning med gylle øgede svagt misfarvning efter kogning og vandethed i kartoflen, og minimerede svagt kartoffelaromaen og gulheden. I forhold til dybstrøelse sænkede gyllen tørstof, stivelse og fytinsyre i kartoflerne og øgede N-optagelsen. Denne forskel skyldes hovedsagelig forskel i modenheden af kartoflerne, der resulterer i de nævnte forskelle i spisekvaliteten. Lettilgængelig kvælstof i gyllen bevirkede en fortsat vækst af kartoffelplanterne, som dermed ikke var modne, da kartoffelskimmel ødelagde toppen og stoppede væksten. For kartofler gødsket med gylle opnås højt udbytte på bekostning af tørstofindhold. Den metode, der var brugt til at udbringe gødningen i marken, gav kun udslag for gødskning med dybstrøelse. Komposteret dybstrøelse resulterede i mere melede kartofler i forhold til, når dybstrøelsen var nedpløjet med tidligere års rughalm i marken.

Undersøgelse viser, at der mellem to økologiske gødningsbehandlinger, hvor N-indholdet er justeret, er nogle mindre forskelle i spisekvaliteten. Undersøgelsen tyder også på, at gødskning med gylle giver en lidt dårligere spisekvalitet, hovedsageligt pga. af den svagt øgede tendens til misfarvning, mindre udvikling af farve og kartoffelaroma. Efterfølgende er der lavet en mindre undersøgelse, der antyder, at et K-tilskud i form af vinasse kan kompensere for gyllens kvalitetssænkende effekt. Ved gødskning med gylle vil en overgødskning dog forringe kvaliteten signifikant.

THYBO, A.K., MØLGAARD, J.P and KIDMOSE, U. 2002. Effect of different organic growing conditions on quality of cooked potatoes. J. Sci. Food and Agric, 82, 12-18.

Klummen blev bragt i ØKOLOGISK JORDBRUG i marts 2002